以下は等高線の本数を10本にしてプロットした例です。以下のコマンドにある set view 0,0 は、xy平面を真上から見下ろすためのコマンドであり、unset surface は 3次元プロットすると表示されるメッシュラインを消すためのコマンドです。
gnuplot> set contour
gnuplot> set view 0,0
gnuplot> unset surface
gnuplot> set cntrparam levels 10
gnuplot> splot x*x+y*y
gnuplot> set view 0,0
gnuplot> unset surface
gnuplot> set cntrparam levels 10
gnuplot> splot x*x+y*y