関数を作成し、定義する場合は、まず関数名と関数の引数を括弧の中に書き、それらを左辺に置いてイコールを書き、右辺に関数の式を入力します。
以下は、定数a,b,cを使った二次関数を定義しプロットした例です。
gnuplot> f(a,b,c,x)=a*x**2+b*x+c
gnuplot> a=1
gnuplot> b=-5
gnuplot> c=6
gnuplot> set grid
gnuplot> set xr[0:5]
gnuplot> plot f(a,b,c,x)